텍사스 A&M 과학자들은 '질산염 없음'을 개발했습니다.

Jul 19, 2023

축산뉴스 스마트뉴스테크놀로지

작성자: AGDAILY 기여자 게시일: 2023년 2월 24일

현재 색상 및 유통기한에 필요한 모든 소스에서 아질산나트륨을 첨가하지 않고 육포, 페퍼로니 또는 베이컨과 같이 좋아하는 절인 고기를 상상해 보십시오. Texas A&M의 Wes Osburn이 바로 그 일을 하고 있습니다.

합성 질산나트륨을 사용하여 육류를 염지하는 것은 안전하고 효율적이지만 Texas A&M의 Agrilife Today는 대체 옵션을 제공하기 위해 육류 교수들이 수행하는 작업을 공유합니다.

텍사스 A&M 농업 및 생명과학 대학 동물과학과의 육류 과학 부교수인 Osburn은 육류 및 가금류 제품을 경화하는 데 필요한 산화질소와 잔류 아질산염을 생성하는 혁신적인 방법을 찾기 시작했습니다. 천연 또는 합성 아질산염 소스.

대부분의 가공육 제품을 전통적으로 가공하는 방법에는 고기에 아질산나트륨을 첨가하여 고기를 보존하고 요리 및 냉각 중에 클로스트리디움 보툴리눔 또는 퍼프린겐과 같은 박테리아의 잠재적 성장을 줄이는 것이 포함됩니다.

"관련된:Farm Babe: 아질산염과 질산염 — 고기에 함유된 아질산염에 대해 걱정해야 할까요?

합성 아질산나트륨으로 고기를 염지하는 것은 안전하고 효율적이지만, 이 과정은 오랫동안 암 문제와 관련되어 왔습니다. 이러한 우려에 대응하여 육류 가공업체에서는 "자연적으로 발생하는 것 외에는 질산염이나 아질산염이 첨가되지 않은" "가공되지 않은" 육류 제품을 개발했습니다.

이 대체 경화 시스템은 셀러리에서 추출한 야채 분말을 천연 아질산염 공급원으로 사용하여 육류 제품을 경화합니다. 그러나 이러한 제품은 고기에 야채 맛이 느껴지고 덜 선호되는 절인 고기 또는 분홍색이 나타날 수 있다고 Osburn은 말했습니다.

아질산염과 질산염이 인간과 일부 식품에서 자연적으로 발생한다는 사실을 알고 있는 Osburn은 고기에 포함된 효소인 산화질소 합성효소인 NOS를 활성화하는 아미노산인 L-아르기닌을 고기에 첨가하는 것이 가능하다고 믿습니다. NOS 효소는 L-아르기닌을 산화질소인 NO와 또 다른 아미노산인 L-시트룰린으로 전환합니다.

산화질소 분자는 보존육과 관련된 특징적인 보존된 분홍색을 생성합니다. 또한 두 개의 산화질소 분자가 결합하여 아질산염을 형성할 수 있는데, 이는 항산화제 및 항균제 역할을 하여 제품의 유통기한과 안전성을 향상시킵니다.

Osburn은 의사 친구인 Nathan Bryan 박사가 인체의 내피 산화질소 합성효소인 eNOS 시스템과 이것이 L-아르기닌을 사용하여 순환과 혈류를 향상시키는 산화질소를 생성하는 방법에 대해 이야기하는 것을 듣고 있었다고 말했습니다. 바로 그때 연결이 찰칵 소리가 났고, 그는 L-아르기닌을 첨가하면 eNOS 효소가 활성화되어 산화질소를 생성하고 고기를 치료할 수 있는지 궁금해했습니다.

"이 접근법은 실제로 산화질소를 생성하는 것이 주요 기능인 효소에 아미노산을 첨가함으로써 실제로 '자연 경화 과정'일 수 있습니다"라고 Osburn은 말했습니다. "나는 질산염이나 아질산염을 첨가하지 않습니다."

Osburn은 아미노산 L-아르기닌을 첨가하면 산화질소 합성효소 시스템이 활성화되어 자연적으로 산화질소와 아질산염이 생성되어 육류 및 가금류 제품을 경화할 수 있다고 말했습니다.

이 새로운 아미노산 기반 대체 경화 방법은 경화 육류 제품에 아질산나트륨을 직접 또는 간접적으로 첨가할 필요성을 제거할 것으로 예상됩니다. 그들의 연구는 NOS 시스템의 기능에 기여하는 상호 연결된 생화학적 메커니즘을 더 잘 이해할 수 있게 해줄 것입니다.

연구팀은 육류 가공업체가 NOS 시스템을 효과적으로 사용하여 육류 및 가금류 제품을 일관되고 예측 가능하게 처리할 수 있도록 가공 및 운영 절차를 개발할 계획입니다.

Osburn은 프로세스의 타당성을 검증하고 작동하는지 확인해야 할 뿐만 아니라 모든 종류의 조건에서 종과 종 내 제품에 걸쳐 작동하는지 확인해야 한다고 말했습니다. 그는 다양한 종류의 절인 쇠고기, 돼지고기, 가금류 제품에 대한 연구를 진행하는 데 시간이 걸릴 것이라고 말했습니다.

그는 "다양한 육류 종에 걸쳐 서로 다른 근육 그룹 내 NOS 효소의 양에 차이가 있습니다"라고 말했습니다. "이 효소는 미토콘드리아와 밀접하게 연관되어 있어 운동에 사용되는 근육에 NOS 효소가 더 많은 경향이 있습니다. 미오글로빈 함량(고기의 색소 색소)에도 차이가 있으므로 NOS 효소를 통해 산화질소를 생성할 수 있다면 절인 고기의 색상은 다를 수 있습니다.