질산염: 건강에 해롭거나 보호적인가?

Jan 25, 2024

질산염은 질소와 산소 원자로 만들어진 화합물입니다. 야채, 고기, 식수에서 흔히 발견됩니다.

1976년 두 연구에서는 질산염이 N-니트로사민을 형성할 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 이는 실험실 동물에서 발암성이 매우 높으며 인간에게도 암과 관련이 있습니다. 이러한 연구와 기타 연구는 질산염 섭취를 모니터링하는 지침의 기초를 형성했습니다.

그러나 다른 연구에서는 질산염 함량이 높은 야채가 심혈관 질환을 예방할 수 있다고 제안합니다.

또한 연구에 따르면 특정 질산염 공급원이 N-니트로사민 생성을 억제할 수 있다고 합니다. 한 연구에 따르면 비타민 C나 폴리페놀을 함유한 야채의 질산염이 생산을 방해할 수 있으며, 이는 소비자가 부정적인 결과를 피하면서 영양소의 이점을 누릴 수 있음을 의미합니다.

질산염이 건강에 미치는 영향에 대한 추가 연구는 더 건강한 식단의 개발과 다양한 상태에 대한 예방 전략으로 이어질 수 있습니다.

최근 호주 Edith Cowan University의 연구자들이 이끄는 팀은 식이 질산염의 건강상의 이점과 단점을 조사한 연구를 검토했습니다.

그들은 음식과 물에 함유된 질산염이 발암성이 있다고 말하기에는 증거가 불충분하며 그 영향의 규모를 이해하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다고 결론지었습니다.

"우리가 섭취하는 질산염 섭취량의 거의 80%는 야채 섭취에서 비롯됩니다."라고 연구에 참여하지 않은 National Capital Poison Center의 의료 독성학자이자 공동 의료 ​​책임자이자 임시 전무 이사인 Kelly Johnson-Arbor 박사는 말했습니다. 오늘의 의료 뉴스.

"질산염의 식품 공급원을 섭취하면 질산염은 침샘에 의해 흡수되어 아질산염으로 전환됩니다. 거기에서 아질산염은 혈류로 흡수되어 산화질소로 변환됩니다. 산화질소는 체내의 여러 기능에서 중요한 역할을 합니다. 혈압 조절과 심장 건강을 포함한 인체에 영향을 미친다"고 덧붙였다.

이 연구는 식품 과학 및 기술 동향(Trends in Food Science and Technology)지에 게재되었습니다.

현재 지침에서는 체중 킬로그램당 0~3.7밀리그램(mg/kg)의 질산염 섭취량을 제안합니다. 즉, 체중이 70kg(kg)인 성인의 경우 약 260밀리그램(mg)입니다.

식물은 질산염의 주요 공급원입니다. 루콜라, 중국 시금치, 버터헤드 상추와 같은 잎채소에는 2,500mg/kg이 넘는 질산염이 가장 많이 함유되어 있습니다. 천도복숭아, 복숭아와 같은 과일은 질산염 함량이 25mg/kg 미만으로 가장 낮습니다.

질산염은 동물성 식품에서 더 적은 양으로 발견됩니다. 붉은 고기, 가금류, 생선 등 대부분의 동물성 제품에는 50mg/kg 미만이 함유되어 있습니다. 유제품도 낮은 수준을 함유하고 있으며, 탈지유에는 0.5 mg/kg 미만이 함유되어 있습니다.

가공육 제품에는 질산나트륨과 질산칼륨이 종종 첨가물로 사용되기 때문에 질산염 함량이 더 높습니다. 예를 들어 초리조의 중앙값은 101mg/kg이었고, 신선한 소시지의 중앙값은 77mg/kg이었습니다.

Johnson-Arbor 박사는 MNT에 다음과 같이 말했습니다. "박테리아 오염을 줄이고 보툴리누스 중독과 같은 식중독을 예방하기 위해 가공육에 질산염과 아질산염을 첨가합니다. 이 과정을 '치료'라고 합니다. 염지육에는 질산염이 포함되어 있기 때문에 많은 사람들은 질산염 섭취를 피하고 암 위험을 줄이기 위한 노력의 일환으로 햄, 볼로냐, 베이컨 또는 기타 가공육 섭취를 피합니다."

"대신 '비처리' 또는 '자연 처리' 육류 제품을 선택하는 사람들도 있습니다. 이러한 육류 제품은 질산염과 소금 대신 셀러리 또는 기타 야채 주스로 처리됩니다. 그러나 야채는 질산염의 좋은 공급원이므로 '자연적으로 처리한' 육류 제품은 ' 또는 '가공되지 않은' 고기에는 여전히 상당한 양의 질산염이 포함되어 있는 경우가 많으며 이러한 제품을 섭취해도 건강상 이점이 거의 없을 가능성이 높습니다."

– 켈리 존슨-아버 박사

질산염은 지표수와 지하수에서도 발견됩니다. 세계보건기구(WHO)의 식수 내 질산염 기준치는 리터당 50밀리그램(mg/L)입니다.